太和殿 獨創藍海麻辣鍋傳奇 李嘉昌：景氣差也要維持最好 ( 2008/12/30 )

誰說不景氣？到台北市信義路、光復南路口的太和殿看看，人聲鼎沸，客人絡繹不絕，這家以貴出名的店，絲毫不受不景氣、市場廝殺成一片的影響，其經營者到底有何撇步？
吃晚飯時段到台北市信義路四段太和殿麻辣火鍋店門口瞧瞧，絡繹不絕的客人把太和殿三家店面塞滿，特別是周末假日，排隊的人潮總是將太和殿店前的走廊擠得水洩不通，這裡熱鬧的景致完全感受不到景氣寒冬。
對麻辣火鍋的老饕來說，太和殿算是老字號的高級麻辣火鍋店，當同樣老字號的寧記、盧記等第一代同業在競爭壓力下，不是逐漸淡出市場，就是捨棄高價位與滿街林立的吃到飽麻辣火鍋在紅海中廝殺，太和殿負責人李嘉昌寧可創造藍海│不改高價路線。十四年來，多少麻辣火鍋店甫開張未幾就關門，太和殿依舊是屹立不搖，並且逆勢擴展版圖至北中南五家直營店，勇奪麻辣火鍋界龍頭的寶座。
說起太和殿麻辣的特色，就是有三多，一是名人多，二是材料好又多，三是花費也多多。

名人多，材料好又多，花費多多
太和殿可說是上娛樂版密度最高的餐廳之一，尤其是香港藝人來台必到之處，像是港星劉德華、謝霆鋒等人，每次到台灣一定要到太和殿飽餐一頓，一吃就成十多年的老顧客，而且在台灣期間不管多忙、停留時間多短，也要抽空上門，以慰「思念」太和殿麻辣鍋之苦。六年前，前來太和殿吃宵夜的謝霆鋒因為不滿媒體的跟拍，在門口大Ｋ狗仔，讓太和殿聲名大噪，更讓許多人都慕名前來。
不僅是港星，連日本、韓國藝人都將太和殿視為來台必吃的「餐廳」，像是之前的影星藤原紀香、前年三月有日本第一歌姬之稱的濱崎步、去年十月有日本偶像團體「嵐」都前來太和殿大快朵頤一番，隨機前來的五、六十位日本歌迷及一大堆台灣歌迷擠爆巷口，使得保全人員不得不乾脆封住巷口，讓藝人安靜的飽餐一頓。
而這些從日本遠道而來的歌迷，隔天也聞風來太和殿「朝聖」，讓太和殿去年十月可說是充滿東洋味。不過，就因為知名人士太多，李嘉昌為顧及他們隱私，在總店後方設置ＶＩＰ專區，並設有專人服務，避免再像過去吃飯還被旁人窺探，令這群名人備感窩心。
除了藝人打響知名度外，金融業與電子業的企業主也是這裡的常客，如金士頓科技創辦人孫大衛只要回台必往太和殿報到，富邦金控副董事長蔡明興也是常客，連台灣之光的王建民也在日前回國時，找來同樣是旅美的投手好友郭泓志也到太和殿大快朵頤，顯見其名氣之響。

「以股會友」吃飯談股成特色
這一年來，太和殿更是聚集了一群「投資幫」，群益期貨董事長孫天山、期貨傳奇人物張松允等人，時常聚集在這裡邊吃鍋、邊解盤，交換當前的投資心得，證券界在這裡「以股會友」形成太和殿的特色之一。
但餐廳不能只靠名人打知名度，若食材品質沒有三兩三，就無法讓饕客一再回頭光顧，而且還可以歷經十四年而不墜，這全靠老闆李嘉昌的「獨沽一味」│獨門的麻辣鍋底配方。李嘉昌說，麻辣鍋底的辛香料都大同小異，重點在於比例，太和殿的鍋底是他精心改良而成的，且堅持十四年不變、更不偷工減料。
四十九年次的李嘉昌，因為有著不喜歡被管的個性，所以一輩子都在當老闆，退伍之後進入傳播界開設錄音室，從事配樂工作，三十四歲那一年，體認到錄音室行業的萎縮，動起轉行念頭。愛吃的他，看到在台灣剛起步的麻辣火鍋店每家都生意興隆，「看起來很好賺，老闆還可以罵人，」於是拿了一百萬元在信義路上開起麻辣火鍋來，並取名為太和殿，「希望來此地的客人都能享受皇帝般的服務」。
不過，起初還僅止於玩票性質，等到他愈玩愈投入，生意也愈來愈好，他乾脆收掉錄音室全心經營太和殿的生意，還找來錄音室的伙伴郭宏達合夥，兩人分工合作創業至今，郭宏達說，「當初並不想被綁住，所以不建議開餐廳，沒想到這竟成了我人生的轉捩點，成了這家賺錢餐廳的合夥人」。
太和殿這個麻辣鍋底，是李嘉昌在一九九四年創業之初，吃遍台灣北中南麻辣火鍋名店，還遠赴麻辣火鍋發源地四川重慶取經，吃過不下二、三十家的麻辣火鍋店，花了三個月不斷嘗試，只要口感不對就全鍋倒掉重來，還找喜歡吃麻辣火鍋的親朋好友來品嘗，一直試到全部親友都滿意為止，這道鍋底配方就此成型。

獨沽一味，優質肥牛，十四年口味不變
吃過的人都知道，太和殿的鍋底是重口味，強調麻，不求辣，口味較鹹，所以不用沾醬就可以直接吃，不過，太和殿的特殊吃法是，以半碗蔥花加辣湯及一匙牛奶湯來作為醬料，牛肉涮過後沾該醬吃，吃得到麻辣的原味及肉質的鮮美，而太和殿的牛肉是選擇脂肪分布如雪花般的頂級美國牛，「因為價格高，所以品質更要講究，」李嘉昌從一開始就鎖定頂級霜降及肥牛作為主力肉類，做市場區隔。
找到自己的市場定位後，李嘉昌就像打出一支滿分全壘打般，生意一路「紅不讓」，開店第一年就已經損益兩平，店面也從一間小小空間，隔年就擴增一倍，但生意好到座位仍然不夠，他又往信義路後面巷子擴張，租下一間店面，再隔年又在巷口連租兩家，「店開愈多，人數就愈多，永遠都塞不進所有人，」一位長年的饕客觀察道，而且老客人的忠誠度很高，有人甚至一周來吃兩、三次，就是愛這一道重口味。
特別的是，李嘉昌台北的四家「分店」全都聚在一起，形成「太和殿聚落」，李老闆說，這是便於管理，力量也不會分散。
他深諳集市之道，讓客人源源不斷，即使經歷○三年的ＳＡＲＳ風暴，業績僅受到二成影響，還在ＳＡＲＳ期間危機入市，買下巷子內原本承租的兩間店面，擁有自有資產後，即使面對現在的不景氣，別人業績直直落，太和殿頂多影響不到一成，平日與假日依舊高朋滿座，即使飽足一餐每人約要六、七百元的價格，絲毫沒有影響到客人的消費意願，而且年輕群族不少。
說到高單價，李嘉昌則是喊冤道，「十多年前老字號麻辣火鍋就是這個價格，我們十幾年來都沒調過，現在竟然變成最貴的，」因為其他老字號的麻辣火鍋在惡性競爭中降價甚至退場，存活下來的已經不多了。
「老店會倒，是因為他們的口味變了，且沒有能夠與時俱進，」所以李老闆堅持麻辣鍋底的口味不變，但環境與食材則不斷改變，他是第一家將麻辣火鍋改良成爐台與桌面結合的店、也是第一家將用餐環境現代化及設置包廂的麻辣火鍋店。
環境現代化，食材多元化
食材上則是強調獨特，像是謝霆鋒最愛的香菇貢丸，是李老闆到新竹遍訪後請商家為太和殿訂做的；條狀的豆皮則是不用油炸，而是採用烘乾，講究養生；蝦漿則是為了不破壞蝦的鮮味及講求吃食趣味，所以讓客人自己動手做煮蝦丸；喜歡到處吃的李嘉昌，也會從不同類型的菜式中找食材，像是上海菜中的腐皮捲，經過改良後拿來煮麻辣火鍋，別有一番風味，「能不一樣，就不一樣，」這是李嘉昌做生意的守則。
只要傍晚來到太和殿，都可以看到李嘉昌的身影，他與郭宏達一年三六五天都待在店內，數十年如一日，即使是火鍋的淡季夏季，生意照常風生水起，僅比旺季冬天低二、三成，特別是農曆年、跨年夜、聖誕節等假期更是他們生意的高峰，所以他們是連休假都不能休，現場任何客訴等狀況，或是招呼客人等，他們樣樣都會親自處理，也因此從做生意中，培養了不少人脈。
「我的人生沒有賠過錢」這是李嘉昌創業多年的戰績，喜歡玩期指的他懂得在賠錢邊緣設停損，在景氣反轉時低調度過，過去在傳播界也是，現在在麻辣火鍋界也是，他過去幾年全力衝刺，現在則在市場飽和中放慢腳步，嚴守品質外，也調整步伐，以安度這波不景氣。